Nachtdienst, endlich mal etwas Zeit...
Witzigerweise ist Koelsch ja ein (warm fermentierendes) obergaeriges Ale und waere daher gar nicht so verkehrt gewesen. Auch was die unterbetonte Hopfennote angeht waere das sicher Stilechter gewesen.
Schnell absinkende Schaumkrone, Sektartige Optik, etc. klingt alles nach meinem ersten batch, der ebenfalls 100% Extrakt war. Altes Extrakt (was es meist bei Komplett Sets ist) wird nachgesagt einen "Cidery" Charakter zu produzieren. Das war bei mir exakt der Fall und deine Beschreibung klingt genau danach.
Cider, ja das passt absolut!! Dass ich es nicht als "Kölsch" betiteln wollte lag daran, dass für Kölsch meines Wissens nur ganz bestimmte Hopfen & Malzsorten zugelassen sind. Ich habe es zwar nicht geprüft, glaube aber nicht, dass meine Sorten dazu gehören. Naja und wenn man es ganz genau nimmt, darf Kölsch auch nur in ganz bestimmten Regionen von Köln gebraut und so genannt werden, vermutlich ähnlich wie bei Champagner, wobei der Vergleich dem Bier etwas schmeichelt.
Erzahle mal mehr: welche Hopfen hast du benutzt? Und wann? Du sagst weiter unten du hattest keinen boil. Hast du damit ge-dryhopped? Leaf oder Pellet? Ohne abzuschweifen, lass dich von Pellet nicht abschrecken, hat viele Vorteile gegenuber leaf / whole cone hops. Also definitiv nicht verwerflich. Ich sage das, weil du bisher ja einen sehr strengen Kurz gefahren hast, was du denkst was "gute" Zutaten seien.
Oh, das kann ich garnicht mehr sagen, was das für ein Hopfen (Pellets auf jeden Fall) war, müsste ich die Tage mal im Tiefkühlfach kucken was auf der Verpackung steht. Beim Ablauf hatte ich mich übrigens vertan. Ich habe den Hopfen direkt beigefügt, als ich das heiß aufgewärmte Wasser mit dem Malz vermischte. Der Hopfen lagerte innerhalb der Abkühlzeit, etwa 8 Stunden im Sud. Wie gesagt, ich wusste nicht wirklich, wie ich den Hopfen da beisetzen sollte, geschweige denn wie lange, da das Kochverfahren fehlte und der Ablauf nicht dem entsprach, wie beispielsweise bei grain.
Von pellets lass ich mich auf jeden Fall nicht abschrecken, wird ja auch der nächste Schritt. Wie gesagt, Extrakt wirkt nicht nach "Bier brauen", für "whole cone hops" habe ich noch nicht genug Erfahrung wobei der Typ im Braukurs meinte, dass er nur damit brauen würde und es auch nicht komplizierter sei. (Sollte ich mal ne Junggesellenabschiedsfeier planen werde ich den Typen auf jeden Fall anheuern). Was "leaf" heißt, musst du mir nochmal kurz erläutern. Von einem strengen Kurs gut gehaltener Zutaten weiß ich nix, hab da ja garkeine Ahnung von.
Bin dann ab dem 2. batch umgestiegen auf Partial Extract, was ich dir auch empfehlen wurde. Dabei benutzt du frisch gemahlene grains in einem "steep". Der Unterschied zwischen einem steep und Mash ist, dass in einem steep quasi der Geschmack extrahiert wird, aber keine fermentierbaren Zucker gewonnen werden (oder zumindest nicht unbedingt). Bei einem Mash, mit der richtigen Temperatur warden entsprechende enzymatischen Reaktionen getriggert mit denen du Staerke in verschieden lange Zuckerketten aufbrichst und sie so fuer Hefe fermentierbar machst (vereinfach gesagt). Das habe ich dann ca. ein halbes Jahr lang (4-5 batches) bis mitte letzten Jahres gemacht bevor ich zu allgrain umgestiegen bin. Wurde ich ruckblickend exakt genau so wieder machen und dir entsprechend so empfehlen. Damit wirst du einen Quantensprung qualitativ machen. Mein erster partial extract batch war direkt ein Homerun. Super geiles IPA. Das liegt auch daran, dass du dann in einen angemessenen full boil mit Hopfenzugaben zu den entsprechenden Zeitpunkten umschwenkst.
"Partial Extract" ist geschrotetes Malz, oder? Ich verstehe immernoch nicht so ganz den Begriff "specialty grains". "allgrain" ist das komplette Gegnenteil von Extrakt, ok aber Special grain, das ist eine Mischung von Beidem (partial extract)? Wenn ja inwieweit? Weil das wäre mein nächster Plan. Und was aber ist der Brauunterschied zwischen Mash & Steep, also vom Ablauf her?
Ich empfehle dir WARMSTENS dir einen immersion chiller zu kaufen (kostet hier ca. $50), mit dem du den Sud sanitar runterkuhlen kannst. Was hattest du denn vor mit den Eiswurfeln? Hoffentlich nur ein Eisbad, oder? Auf keinen Fall reinwerfen. Sobald der Sud ein paar Grad verloren hat, verlierst du die desinfizierende Wirkung des boils und du infizierst dein Bier ruck zuck. Daher ist es auch so wichtig den batch asap zu kuhlen, so dass du Hefe pitchen kannst, die dann wiederum in der Fermentierung ein Schutzschild gegen bakterielle Infektionen aufbaut.
Trotz immersion chiller und fermentation chamber, habe ich hin und wieder immer noch Probleme meinen Sud auf pitching temperatur zu bringen, da mein Grundwasser hier einfach zu warm ist. Werde jetzt einen zweiten chiller kaufen, den ich in Reihe schalte und in ein Eisbad werfe. So wird das Wasser bevor es durch den chiller im kettle laeuft quasi vorgekuhlt.
Ein Chiller ist später auf jeden Fall eine gute Idee. Ich würde aber ganz gerne mit dem Aufbau eines vernünftigen Equipments so lange warten, bis ich soweit den Durchblick habe und einen Brau-Tag wie selbstverständlich im Automatismus durchlaufen kann.
Den Eiswürfelbeutel wollte ich einfach nur reinlegen zum schnellen Abkühlen (cold break?)
- Wenn du also den Zuckergehalt einer Fluessigkeit vor und nach der Fermentierung misst, dann bedeutet, dass die Differenz in Alkohol umgewandelt wurde. Macht Sinn, oder 
?[…]
- Gemessen wird mit einem Hydrometer in einem kleinen Test Jar. Da Zucker im Wasser die Dichte erhoeht, schwimmt ein Hydrometer in Sud hoeher als in Leitungswasser. Normales Wasser hat immer eine gravity von 1.000. Ein Pils hat vermutlich um die 1.045 - 1.050. Also 45 bis 50 gravity points.
Konkret heisst das, du musst den Zuckergehalt mit dem Hydrometer zweimal messen, nicht einmal.
Was meinst du mit komplett zu Boden? Hast du ein Bild davon? Mochte sehen, ob dein test jar hoch genug ist.
Habe davon kein Bild gemacht aber ich hatte halt die Flüssigkeit in ein Reagenzglas getan, wie es bildlich (aber schlecht gezeichnet) beschrieben war. Dann sollte das Hydrometer rein und in der Flüssigkeit praktisch wie ein Schwimmer drin schweben und am Wasserrand sollte man den Wert ablesen. Aber er sank komplett bis auf den Unterboden. Der Hydrometer war also schwerer als die Flüssigkeit. Aber danke für die Tabelle, werde den Vorher-Nachher-Test beim nächsten Mal machen wie du es beschrieben hast.
Hier habe ich den nächsten Fehler gemacht, woran ich garnicht gedacht hatte und es erst in meinem Braukurs erfahren hatte (war übrigens saucoool: braukurs-comedy.com in Köln).
Cool, wann war das? Hoffe sie hatten Ahnung...
Oh, der war richtig gut, extremer Männer-Humor mit kölschem Dialekt, sehr sexistisch aber gleichzeitig ein Mann der richtig Ahnung hatte. Leider war ich der Einzige mit echtem Interesse des Bier Brauens. Die Anderen wollten nur Unterhaltung und kostenfrei saufen.
Wie gesagt, der Typ ist auch privat buchbar und ich behalte ihn im Auge. In der Brauerei sind wir ja nicht über das Maischen hinausgekommen. Privat engagiert macht er den Brauablauf aber bis zum Ende durch bis man sein eigenes Bier hat. Ich denke, es wäre für mich auch mal von großem Nutzen einen ganzen Ablauf in der Praxis mitzuerleben, da es mir (in ALLEM) immer sehr schwer fällt gelesene Theorie selbst in Praxis zu verarbeiten.
Mach dir mal nen Spass draus und kippe dir ne Halbe in ein durchsichtiges Glas und lass es 30-60min in der Sonne stehen und rieche davor und danach. Es wird nicht nur schal, sondern auch schnell skunky. Das ist was man im Volksmund dann unter abgestandenem Bier versteht. Riecht wie der Boden am nachsten Tag nach einer Party all das wegen Hopfen.
Und jetzt der Bogen zu dir: da du keinen boil hattest und keine Alpha Acids isomerized hast (was wiederum den "smoothen" Charakter erklart und die fruchtigen Noten), bist du relativ verschont geblieben.
Auf jeden, jeden, jeden Fall braune Flaschen nehmen das nachste Mal.
Bedeutet das im Umkehrschluss, dass mein Bier sich auch nicht so lange hält wie angedacht? Also ich meine auch im ungeöffneten Zustand? Weil dann müsste ich ja die Flaschen baldigst und schnell „leeren“.
Ich denke ich werde die Flaschen fürs nächste Mal schwarz besprühen. Dann spare ich mir den Kauf Neuer bzw das Wegwerfen. Große braune Flaschen zu bekommen ist auch garnicht so einfach. Es sei denn man kauft sie im gefüllten Zustand aber dann muss ich ja erst wieder Industriebier kaufen und saufen.
Jod brauchst du nicht. Das ist was fuer all-grain und habe ich selbst nie gemacht. Mash Ph messen ist da wichtiger. Wenn es suess schmeckt, weisst du, dass du auf dem richtigen Weg bist. Und dazu brauchst keinen Jod Test. Mash Ph ist dann fortgeschritten und eher interessant deine Effizienz zu verbessern. D.h. den richtigen Ph Wert zu treffen in dem die Enzyme am effektivsten Glucose in Zucker aufbrechen. Da mach dir mal keine Gedanken druber.
Beim Braukurs haben wir den Jod-Test gemacht, um zu sehen, ob der Maischeprozess beendet ist. Warum und wieso weiß ich net mehr aber es hieß halt im kölschen so viel wie „Is ded Jod jod, denn is ed jod“, heißt wenn sich das Jod im Kontakt mit der Maische nicht mehr verfärbt ist der Maischeprozess fertig. Zumindest hatte ich das so verstanden.
Bist auf dem besten Weg, mach dir da mal keine Sorgen. Ich bin SUPER ungeduldig und Brauen hat mich da echt an meine Grenzen gebracht was Geduld angeht. Da werde ich auch in 20 Jahren noch nicht ausgelernt haben. Und das obwohl ich wirlich jeden Tag Podcasts hoere (viele hundert Stunden im letzten Jahr), Fachmagazine lese, mich mit Brauern ab und an unterhalte, Stammgast im local homebrewshop bin, etc. Das dauert...
Gut, ich versuchen durchaus das Brauen zu einem festen Hobby zu implementieren, werde es aber nicht so extrem ausleben können wie du. Nicht nur weil ich grad Daddy geworden bin, sondern weil mich andere zeitintensive Hobbies noch zusätzlich vereinnahmen. Zum Lesen komme ich seit Jaaahren kaum noch. Jetzt im Nachtdienst werde ich wohl mein Braubuch nochmal durchgehen aber beim Einlesen in versch. Fachmagazine, da hört es längst auf bei mir, wobei ich nicht weiß, ob es die in Deutschland überhaupt gibt, hey ne Interessensmarktlücke!?
BTW: Die engl. Begrifflichkeiten hier zu verstehen ist wirklich nicht einfach (schrieb ich ja schon oft), da selbst der Google-Translator/Bilder oft nichts Brauchbares hergibt. Scheinbar ist die Thematik zu fachspezifisch. Daher tut es mir auch Leid, dass ich mit der einen oder anderen Frage etwas auf der Stelle trete, da sie eventuell schon einmal beantwortet wurde aber das Brauen bleibt für mich weiterhin eine nebelige Angelegenheit, auch wenn ich schon Einiges (selbst) in DEUTSCH darüber gelesen habe.