Also aus einem JPG kannst keinen Text rauskopieren. Für den PC befindet sich da keine Text sondern eine Ansammlung von verschiedenfarbigen Pixeln. Es gibt allerdings Programme mit denen du direkt beim Einscannen den Text erkennen lassen kannst. Da googlest am besten einfach nach "OCR" (Optical Character Recognition), es gibt ein paar brauchbare Open Source Lösungen, allerdings ne Empfehlung kann ich dir nicht geben, dafür habe ich zu wenig Erfahrung in dem Bereich. Der Nachteil von solchen Programmen ist leider, dass die immernoch eine möglichst kontrastreiche und saubere Vorlage brauchen. Text auf Farbpapier oder mit Wasserzeichen im Hintergrund... da wirds schon schwierig.